Дробим
Солод, прошедший стадию очистки, направляется в солододробилку для измельчения. Это обеспечивает максимальное растворение в воде его экстракта и хорошую скорость фильтрования и степень осветления. В результате дробления получаем смесь шелухи, крупной и мелкой крупки и муки.
По способу дробления различают следующие виды:
- сухое дробление;
- сухое дробление с кондиционированием;
- замочное кондиционирование.
Затираем
Дробленый солод смешивается с водой и обрабатывается в соответствии с принятым температурным режимом, необходимым для оптимального действия ферментов. Смесь дробленых зернопродуктов с водой называют затором. В процессе затирания происходит растворение частиц солодового помола, т. е. переход их в раствор в результате деятельности активных ферментов. Оставшиеся нерастворимые составные части позднее будут отделены в фильтрационном чане в виде пивной дробины. Есть два способа затирания: настойный (растворение и расщепление составных элементов солода, за исключением шелухи оболочки, достигается в результате действия имеющихся ферментов) и отварочный (этот способ может подразделяться на приготовление с одной, двумя или тремя отварками). Именно на этом этапе, для придания пиву определенного вкуса, добавляются несоложеные зернопродукты: рис, кукурузу, пшеницу или ячмень.
Фильтруем
Перекачиваем затор на фильтрование. Отделенные остатки зернопродуктов (пивная дробина) идут на корм скоту, а ставшее прозрачным сусло — поступает в сусловарочный котел.
Кипятим
В сусловарочном котле кипятим сусло, добавляя хмель в несколько приемов. Горькие и ароматические вещества хмеля экстрагируются. Этот процесс называется охмеление сусла. Как правило, хмель, который был добавлен на раннем этапе кипячения, придает пиву специфический вкус-горечь. Добавление хмеля в конце процесса кипячения придает аромат и смягчает горечь. Кипячение продолжается 1,0-1,5 часа. За этот период ферменты инактивируются, сусло стерилизуется, белки коагулируются, вода выпаривается, вносятся в сусло хмелевые масла, происходит изомеризация горьких веществ, содержащихся в хмеле.
Осветляем и охлаждаем
В гидроциклонном аппарате (вирпуле) сусло осветляется, освобождается от взвеси. Принцип действия аппарата — подвод горячего охмеленного сусла осуществляется тангенциально в нижней зоне, по окончании перекачки сусло приходит в свободное вращение. При этом взвеси осаждаются в виде конуса в средней части днища вирпула.
Затем охлаждаем сусло до температуры, необходимой для начала брожения. Для низового брожения — до 6-10°С, для верхового — до 14-25°С. В сусло впрыскиваем кислород, питающий дрожжи при брожении. (Плотность полученного начального сусла указывается на этикетках и является одной из характеристик любого сорта пива.)
Получаем пивное сусло — жидкость янтарного цвета, сладко-горькая на вкус, содержащая сахара и белки.
Сотрудник КПК на фоне гидроциклонного аппарата (вирпула)